油脂含油量和不饱和程度分析

这里小编给大家说的是关于油脂含油量的一个问题，对于油脂含油量的多少，以及不饱和程度的多少，都需要做油脂项目的朋友分析了解。
油脂和含油食品由于贮存条件不当或存放时间太久，都会导致质量劣变甚至失去食用价值。油脂在加工和贮藏过程中经常受到光、热、空气中的氧、以及油脂中的水分和酶的作用，从而发生各种复杂的化学变化，特别是高不饱和油脂，情况更是如此。产生主要的变化是部分油脂受到这些因素的影响会分解成甘油和游离脂肪酸等多种产物，游离脂肪酸再进一步被水解、氧化生成过氧化物和氢过氧化物。
过氧化物是油脂酸败过程中生成的一种中间产物，它很不稳定，能继续分解成醛类和酮类化合物及其它氧化物，致使油脂营养进一步变坏，导致后来失去食用价值，油脂的这种劣变现象称为酸败。
　　油脂酸败后，理化性质上表现为油的颜色加深、浑浊、沉淀并产生餄喇味、酸值和过氧化值上升及碘值下降等。其中，产生餄喇味是油脂酸败主要的感观标准，故油脂酸败又称为油脂哈败。
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